果糖是以玉米为原料，采用现代生物工程技术精致而成，其分子结构为单糖（蔗糖为双糖）主要营养成分与蜜蜂相似，可被人体直接吸收，是当今国际上流行的新型保健新糖品。 70 年代初在美国一经问世，果糖产量即以每年递增 30% 的速度迅猛发展，动摇了蔗糖昔日的垄断地位。据测，随着营养保健的日益注重，果糖将为二十一世纪糖品的新主宰。
一、什么是果糖
果糖是己酮糖，分子式C6H12O6，存在于水果和蜂蜜中。纯净果糖是白色晶体，熔点103～105℃，易溶于水，是最甜的糖，其甜度大约是蔗糖的1.2-1.8倍(1,2)。广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料等。
结构式如下图
                              

    它和葡萄糖互为同分异构体。果糖分子中没有醛基，但酮羰基邻位有羟基存在，其水溶液也能发生银镜反应，也能被新制氢氧化铜氧化，生成氧化亚铜红色沉淀，具有还原性，反应结果分子中碳链断裂。果糖是一种重要的营养剂，还可作药用。蔗糖水解可得果糖和葡萄糖。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。
二、果糖的用途
    结晶果糖用途比较广，例如在食品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要原料；在家庭当中作高档次营养食品或烹调时的代糖剂（甜味剂）；在医疗方面已被欧、美等国家列入药典，作为口服剂或注射液，特别是被糖尿病患者用做代糖来调节营养平衡。
⑴食品用举例如下：
　　 ① 饮料：果糖甜度高、热值低，健康饮品常使用果糖。果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时增强饮品清甜风味。
　　 ② 焙烤食品：果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变。加快Mailard反应速度，形成诱人色泽和香味。着色效果要高于其他糖类。
　　 ③ 功能食品：果糖是很好的能量来源，不引起血糖水品的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。对酒精分解速度高，适合解酒产品需求。
　   ④无糖食品：果糖的血糖生成指数低，摄入后血糖上升缓慢，需要胰岛素比其他糖类少，对II型糖尿病人有很好的帮助作用。
⑤ 其他：冷冻食品、乳制品、水果罐头、果冻、糖果等产品中，提高产品质量、降低成本；对新产品的开发具有极大的指导帮助作用。
⑵家庭用：家庭的营养保健用或烹调时代砂糖，是风味好而且安全的天然糖料。
⑶医疗用：欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用，作为营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（糖尿病人）适用。

参考文献：
（1）Hanover, LM and JS White. 1993. Manufacturing, composition and applications of fructose. Am J Clin Nutr. 58:724S-732S.
(2) Schallenberger, R.S. and T.E. Acree. 1971. Nutritional and metabolic aspects of sugars. In E.L. Hirst, ed., Sugar Chemistry. AVI Publishing Company, Westport, CT.